Il Fegato alla Veneziana è un piatto tipico della cucina regionale veneta, gli ingredienti sono pochi e la bontà del piatto risiede nell’equilibrio tra il fegato e le cipolle.
Un po’ di storia
Conoscete la storia del Fegato alla Veneziana? Si tratta di un ricetta risalente all’antica Roma dove il fegato veniva servito insieme ai fichi come nella cucina bizantina, solo dopo i veniti associare alla frattaglia le cipolle, rigorosamente bianche, cambiando di fatto il nome al piatto da Fegato ai fichi a Fegato alla Veneziana.
I sapienti sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), che riuscivano a smorzare il gusto ferroso del fegato. la variante del fegato alla veneziana fu molto apprezzata al punto di essere citata nello Apicio scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con la ricetta Fegato di Mongana (vitella di latte) alla veneziana. Qui, più che la vera ricetta tradizionale, troviamo un rimando al famoso piatto lagunare. Infatti, all’interno del manoscritto è presente la famosa ricetta del fegato con i fichi di Apicio, prelibato piatto dell’età antica.
Molti storici del cibo hanno dimostrato che tra queste ricette ci sono moltissime somiglianze. La preparazione dei piatti è quasi identica, basta sostituire i fichi con le cipolle bianche di Chioggia ed il gioco è fatto. Difatti le cipolle come i fichi vengono usati per smorzare il gusto deciso del fegato.
Per gli storici del cibo pensano che il fegato alla veneziana sia soltanto l’adattamento della ricetta originale hai prodotti che la laguna veneziana offriva.
Gli ingredienti della ricetta del Fegato alla Veneziana
Gli altri ingredienti del fegato alla veneziana sono: burro, olio, prezzemolo in alcuni casi potete aggiungere anche dell’aceto. La necessità di aggiungere dell’aceto è dovuto a una necessità pratica, prima che che di tipo gustativo. Era un trucco per andare a mascherare l’odore forte del fegato quando ancora non esistevano i frigoriferi.
La scelta delle cipolle, la tradizione veneta esige che si utilizzi la cipolla bianca di Chioggia. Infatti in questa città ha una lunga storia, in passato la cipolla serviva per conservare il pesce quando la pesca era abbondante.
Ingredienti per 4 persoene:
- 500g Fegato di Vitello
- 300g Cipolla Bianca di Chioggia
- q.b Olio di oliva
- 1 noce di Burro
- Prezzemolo
- q.b Sale e pepe
- Aceto
- Acqua
Preparazione:
Per preparare il Fegato alla Veneziana bisogna tagliare in piccoli tranci il fegato di vitello e messo a marinare con acqua e aceto per almeno un’ora.
Per cuocerlo: tagliare a rondelle spesse circa mezzo centimetro le cipolle Bianche, mettere a in una padella un filo di Olio di oliva, poi aggiungete le cipolle bianche tagliate precedentemente. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15minuti, le cipolle devono appassire senza che perdino colore.
Nel mentre che le cipolle appassiscono, sgocciolate la frattaglia di vitello che abbiamo tagliato e messo a marinare in precedenza. Quando le cipolle hanno raggiunto l’appassimento aggiungete il fegato ed alzate la fiamma. Mescolate il tutto per un paio di minuti.
Aggiungete il vino bianco, sale, pepe e lasciate finire di cuocere. Quando il fegato risulterà cotto spegnete il fuoco e aggiungete la noce di burro per amalgamare il tutto. Troverete questo piatto più cremoso grazie all’aggiunta del burro. Scopri il nostro piatto di Scaloppine vino rosso veneto.
Consigli:
Il fegato alla Veneziana può essere servito sopra alla polenta o al Purè di patate. Attenzione alla cottura del fegato, se lo cuocete in maniera esagerata il fegato diventa amaro.
Non sapete come riutilizzare il fegato alla Veneziana? Ecco a voi un’idea, prendete il vostro fegato alla Veneziana avanzato mettetelo in un mix insieme ad una noce di burro, ecco fatto il vostro paté.